幻のうなぎ、海のうなぎ
こんにちわ@・ェ・)めー。
そろそろ初夏ですね。夏といえば土用の丑の日。今まで食べたうなぎで一番美味しかった品といえば間違いなく「海のうなぎの白焼き」です。
海のうなぎとは
うなぎといえば川の魚という印象ですが、海で産卵と孵化を行って淡水に遡る「降河回遊」という生活形態をとっている魚になります。産卵のために海から川にやってくる鮭とは逆ですね。うなぎの生態は完全に解明されていませんが日本から遠く離れた遠洋のマリアナ諸島で産卵すると言われています。
海で生まれたうなぎは日本の川を目指して泳いできます。その川に上がる前の海で獲れたうなぎを「海のうなぎ」とか「海うなぎ」と呼びます。そんな知る人ぞ知る海で獲れたうなぎが、掛け値なしで絶品でした。
時期、身質、味の違い
東京の某所で実際にいただいた際に料理人の方から海のうなぎについて色々教えてもらいました。
地域によって差はあると思いますが海のうなぎが水揚げされる目安はおよそ6月から10月まで。一般的なうなぎの時期を縮めたような期間ですが、これは漁獲量が極端に少ないからですね。
肝心の身質・風味についてはうなぎの餌になる食べ物が海と川で違うのはもちろん、海のうなぎは川の泥を食べる前ということが味に大きな差を生んでいるそうです。うなぎ特有のクセや泥臭さがない、すこし魚っぽさを感じる風味でした。皮はパリっとしていてゴムっぽさも全くなかったです。確かにうなぎなんだけど、今まで食べていたうなぎとは別格のとにかく美味しいうなぎという感じですね。
流通量の限られた激レア食材
そもそも海でうなぎが獲れることを知らない人が大半かと思います。それもそのはず、海のうなぎはめったに獲れずほとんど流通しないからです。たまたま他の漁に混ざっていたのが取引されるくらいで漁師さんも狙って獲ることができないそうです。
そうなると市場で流通する前に特定の料理人さんやお店に回ることになるでしょう。
日本で流通しているうなぎの99%以上は養殖といわれています。ただでさえ少ない天然うなぎのなかで海で獲れたもの、しかもそれが活けの状態となると本当ーに出回る数が少なくなります。うなぎのサイズとその年の相場にもよりますが、後述の気まぐれクックさんの購入した海のうなぎのように1尾50,000円以上になってしまうこともあるかと思います。なかなか出回らず仕入れ・原価の時点で相当に高額なので提供できるお店も自ずと…ということになります。食べログで「海うなぎ」を検索した結果は見事に高級店が並んでいます。
ちなみに私の行くお店はそんな高級店ではないので、お店の方のご厚意にはほんと感謝しています。
海うなぎの白焼き
海うなぎを食べるときのおすすめは白焼きです。うなぎといえば蒲焼きになりがちですが、蒲焼きのタレの主張が強すぎてタレの味になってしまうので川のうなぎとの違いを楽しむのであれば白焼きが一番とのことです。実際に食べてみて納得。パリっとした皮の香ばしさ、柔らかな身、別次元の美味しさでした。
海のうなぎを提供してくださるお店には友人を何人かお誘いしてますが全員から高評価というか絶賛の感想をいただいてます。私は値段以上の価値をいただいていると感じています。お店は限られるし高いけど、うなぎ好きなら一度は試してみてはいかがでしょうか。
きまぐれクックさんの海うなぎ回
海のうなぎについては流通量が少なすぎてネット上にあまり情報をみかけません。そんな中で気まぐれクックさんの動画が分かりやすかったので、気になった方はこちらも参考にどうぞ。